A alimentação escolar é um dos principais pontos de uma educação de qualidade visto que é a partir dela que se pode mensurar o grau de comprometimento da Administração Pública em corresponder aos anseios da sociedade no tocante a uma educação eficiente.

É essa compreensão sobre uma educação eficiente e o papel que o assistencialismo e a educação nutricional e ambiental que faz com que as comunidades e a sociedade, como um todo, desenvolvam-se e alcancem melhores padrões de desenvolvimento sustentável e crescimento econômico, incluindo as minorias e a população socioeconomicamente vulnerável.

Neste trabalho primeiro é abordada a alimentação como um conceito que resvala em responsabilidades para o Estado e para a sociedade e seus efeitos sobre o indivíduo. Segue-se a evolução das políticas públicas até o conhecido e estruturado Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE.

Aborda-se, ainda o conceito e cardápio e a responsabilidade daqueles que são responsáveis pela aquisição de alimentos e do seu preparo e distribuição, considerando as diferentes faixas etárias.

Além disso, há a caracterização do papel do Estado e como a educação pública é norteado a partir do Programa Nacional de Alimentação Escolar.

2 ALIMENTAÇÃO – RESPONSABILIDADES E EFEITOS

O Desenvolvimento intelectual nos primeiros anos da vida acadêmica está baseado em fatores sociais, emocionais e políticos que englobam as ações do Estado, da Família e da Instituição de Ensino. Essa tríade é a responsável não apenas pela qualificação humana ligada diretamente ao ensino, bem como às atividades acessórias responsáveis pela manutenção e continuidade dos serviços escolares, mas também por estabelecer critérios e responsabilidades básicas para o fomento do conhecimento e da saúde mental e física de crianças e adolescentes.

Nesse entendimento, a ação coordenada do Estado, do núcleo familiar e da Instituição de Ensino são complementares e interdependentes entre si para que não apenas o processo de ensino e aprendizagem seja bem sucedido como também para o próprio desenvolvimento da sociedade como ente capaz de promover a própria sustentabilidade com base em diretrizes fundamentais como a observância dos direitos humanos.

Como fruto dessa coordenação de ações há, entre outros, a alimentação fornecida pelas instituições de Ensino e que adquire significativa importância quando se observa que esta corresponde ao único meio de subsistência de diversos indivíduos, nas mais variadas séries escolares e nos mais diferentes níveis de desenvolvimento intelectual, ainda que na mesma série escolar. Tal fato é mais palpável em unidades de ensino geridas pelo Estado, de responsabilidade de municípios e estados, cujo público-alvo corresponde à população pobre.

A alimentação escolar, visando a satisfação nutricional dos indivíduos, tem sido objeto de estudo e discussão por não apenas ser complementar à alimentação de indivíduos cujo núcleo familiar seja classificado como pobre ou extremamente pobre, mas porque representa uma importante ferramenta no processo de ensino-aprendizagem e ocupa, ainda, a posição de fator determinante para a vida pregressa à escola daqueles que fazem uso, determinando a qualidade de vida destes e um alívio para o Sistema Único de Saúde, quando este deixa de tratar pacientes com doenças decorrentes de uma má alimentação.

2.1 O Brasil e a Fome

Segundo PEIXINHO (2011, p. 31), na primeira metade do século XX o entendimento dos pesquisadores e do Governo Federal sobre a alimentação passou a ser considerado fator crucial para o desenvolvimento intelectual dos indivíduos, que, derivava ainda, doenças e problemas crônicos cujo agravamento poderia levar à morte e baixa autoestima.

A partir disso, a alimentação passou a não apenas ser um mero assunto da vida privada do indivíduo e passou a ser objeto de apreciação estatal com fins de promover o desenvolvimento social e intelectual, de modo que cada indivíduo pudesse não apenas desenvolver suas atividades rotineiras como também fosse capaz de exercer sua cidadania de forma plena e consciente, sem que seus direitos mais básicos lhe fosse negado ou obstruído.

Se fizermos um estudo comparativo da fome com as outras grandes calamidades que costumam assolar o mundo — a guerra e as pestes ou epidemias — verificaremos, mais uma vez, que a menos debatida, a menos conhecida em suas causas e efeitos, é exatamente a fome. Para cada mil publicações referentes aos problemas da guerra, pode-se contar com um trabalho acerca da fome. No entanto, os estragos produzidos por esta última calamidade são maiores do que os das guerras e das epidemias juntas, conforme é possível apurar, mesmo contando com as poucas referências existentes sobre o assunto. E há mais, a favor deste triste primado da fome sobre as outras calamidades, o fato universalmente comprovado de que ela constitui a causa mais constante e efetiva das guerras e a fase preparatória do terreno, quase que obrigatória, para a eclosão das grandes epidemias. Quais eram os fatores ocultos desta verdadeira conspiração de silêncio em torno da fome? Isso não era discutido pelos governos e nem tampouco era assunto de estudos na academia. Os políticos da época insistiam em definir como uma fatalidade, provocada pela natureza. Corroborada pela igreja que atribuía o fenômeno ao cósmico, uma fatalidade provocada por Deus para que os seus filhos aprendessem a superar os seus obstáculos causados pelo egoísmo e pelo orgulho (PEIXINHHO, 2011, apud CASTRO 1930).

Com base no gravíssimo problema que a fome representava, e ainda representa, o Governo Federal passou a estabelecer programas e metas para erradicá-la e atenuá-la, tanto quanto possível e até onde o Estado pudesse atuar.

Em 1955 o Estado brasileiro, ciente das anomalias provocadas pela fome no cidadão e, principalmente para o indivíduo em idade escolar, lançou as bases do que hoje se conhece como o Programa Nacional de Alimentação Escolar, que passou a normatizar a construção de cardápios da alimentação de modo que esta pudesse conter os elementos necessários a uma alimentação capaz de suprir as necessidades nutricionais do indivíduo (XEREZ, 2016, p.17).

No entanto, apesar dos primeiros passos em relação ao problema da fome, a história brasileira revela que as políticas públicas destinadas a esse tema foram insuficientes, ou pela recusa sistemática em aprofundar as discussões e encontrar as causas com a devida solução, ou porque parte dos famintos não se encontravam em posição de gerar preocupação ao Governo, visto que este possuía outras prioridades que não as dificuldades prementes do povo (XEREZ, 2016, p.18).

A despeito das mudanças de regime e do modelo burocrático do Governo Brasileiro, grau de importância que a questão da alimentação continuou sendo tal que a legislação, em períodos constantes, continuou sendo objeto de apreciação e sua aplicabilidade passou a ser, inclusive, uma questão de publicidade para o Estado. Nesse contexto, em 1976, o Decreto Lei nº 77.116 criou o II Plano Nacional de Alimentação e Nutrição, que promoveu o estímulo à produção de pequenos produtores rurais destinada à melhoria da população, especificamente do trabalhador. Em 1979, o Programa Nacional de Alimentação Escolar é Instituído tal como se conhece hoje (XEREZ, 2016, pp. 18 e 19).

Por meio dessas ações e da implementação dessas políticas públicas, o Brasil começou a caminhar em direção à melhoria da qualidade de vida dos cidadãos e a garantir as diretrizes previstas pela Declaração Universal dos Direitos Humanos, partindo do ambiente escolar para o núcleo familiar.

2.2 O Programa Nacional de Alimentação Escolar

O Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE - é responsável pela aquisição de alimentos e sua devida e adequada distribuição, no ambiente escolar. É destinado a escolas públicas e seu objetivo é

contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de hábitos alimentares saudáveis dos alunos, por meio de ações de educação alimentar e nutricional e da oferta de refeições que cubram as suas necessidades nutricionais durante o período letivo (FNDE, 2018, p.3).

O PNAE regulado e normatizado por uma série de leis, decretos e resoluções que orientam e definem o quê, como e onde são oferecidos os alimentos que compõem a alimentação escolar e de onde são provenientes tais alimentos. Neste tópico serão apresentados os principais elementos norteadores desse programa.

2.2.1 Diretrizes da Alimentação Escolar

As diretrizes básicas para a promoção da Alimentação Escolar são definidas pela lei 11.947, de 16 de junho de 2009. O artigo segundo da referida lei estabelece:

I - o emprego da alimentação saudável e adequada, compreendendo o uso de alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradições e os hábitos alimentares saudáveis, contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do rendimento escolar, em conformidade com a sua faixa etária e seu estado de saúde, inclusive dos que necessitam de atenção específica;

II - a inclusão da educação alimentar e nutricional no processo de ensino e aprendizagem, que perpassa pelo currículo escolar, abordando o tema alimentação e nutrição e o desenvolvimento de práticas saudáveis de vida, na perspectiva da segurança alimentar e nutricional;

III - a universalidade do atendimento aos alunos matriculados na rede pública de educação básica;

IV - a participação da comunidade no controle social, no acompanhamento das ações realizadas pelos Estados, pelo Distrito Federal e pelos Municípios para garantir a oferta da alimentação escolar saudável e adequada;

V - o apoio ao desenvolvimento sustentável, com incentivos para a aquisição de gêneros alimentícios diversificados, produzidos em âmbito local e preferencialmente pela agricultura familiar e pelos empreendedores familiares rurais, priorizando as comunidades tradicionais indígenas e de remanescentes de quilombos;

VI - o direito à alimentação escolar, visando a garantir segurança alimentar e nutricional dos alunos, com acesso de forma igualitária, respeitando as diferenças biológicas entre idades e condições de saúde dos alunos que necessitem de atenção específica e aqueles que se encontram em vulnerabilidade social.

Segundo essa lei, a alimentação escolar vai além da mera distribuição de alimentos à comunidade. Compreende também a devida educação alimentar e nutricional de modo que os discentes possam, no ambiente familiar, promover e disseminar o conhecimento sobre práticas adequadas de alimentação, fomentando práticas salutares de longo prazo.

Além disso, essa alimentação escolar não pode fazer qualquer tipo de acepção com relação ao público atendido e deve ser pautada visando a saúde deste, considerando as especificidades e as restrições alimentares que possivelmente possam surgir, independente do motivo, desse público. Para isso, a lei, conforme expressado, estabelece ainda que esse serviço, embora de domínio do Poder Público, da aquisição à disposição ao público-alvo, requer a atuação da comunidade não apenas como método de controle e anticorrupção, mas também como forma de preservar e manter viva a cultura e os costumes locais, refletidos na alimentação; o controle sobre as especificidades alimentares e a devida manutenção do equilíbrio consumo-desperdício, de modo que todos os envolvidos possam usufruir do serviço e os indivíduos em vulnerabilidade socioeconômica.

2.2.2 Educação Alimentar e Nutricional

Conforme o artigo 2º, inciso II, da Lei 11.947, de 16 de junho de 2009, a alimentação escolar deve ser acompanhada por uma conscientização educacional acerca da alimentação de modo que o indivíduo possa, fora do ambiente escolar, praticar e disseminar práticas alimentícias salutares. Seguindo essa linha, a Resolução Nº 26, de 17 de junho de 2013, do Ministério da Educação, estabeleceu as bases para que essa educação alimentar e nutricional alcance os fins desejados.

Essa resolução define Educação Alimentar e Nutricional como

o conjunto de ações formativas, de prática contínua e permanente, transdisciplinar, intersetorial e multiprofissional, que objetiva estimular a adoção voluntária de práticas e escolhas alimentares saudáveis que colaborem para a aprendizagem, o estado de saúde do escolar e a qualidade de vida do indivíduo (BRASIL, 2018, p.19).

E que deve abranger, de forma clara e precisa, os seguintes pontos:

I – promovam a oferta de alimentação adequada e saudável na escola;

II – promovam a formação de pessoas envolvidas direta ou indiretamente com a alimentação escolar;

III – articulem as políticas municipais, estaduais, distritais e federais no campo da alimentação escolar;

IV – dinamizem o currículo das escolas, tendo por eixo temático a alimentação e nutrição;

V – promovam metodologias inovadoras para o trabalho pedagógico;

VI – favoreçam os hábitos alimentares regionais e culturais saudáveis;

VII – estimulem e promovam a utilização de produtos orgânicos e/ou agroecológicos e da sociobiodiversidade;

VIII – estimulem o desenvolvimento de tecnologias sociais, voltadas para o campo da alimentação escolar; e

IX – utilizem o alimento como ferramenta pedagógica nas atividades de EAN (FNDE, 2018, p.21).

Portanto, não é suficiente apenas que distribua o alimento. É necessário que se realize ações que permitam ao discente compreender a importância do alimento, suas especificidades físicas e nutricionais; que o alimento seja integrado como meio de aprendizagem e que a sociedade e o poder público promovam a qualificação humana dos servidores envolvidos nesse processo e estabeleçam procedimentos para o desenvolvimento sustentável e para o desenvolvimento social da comunidade em que está inserida a escola.

2.2.3 Aquisição dos Gêneros Alimentícios

A aquisição dos gêneros alimentícios obedece aos princípios de aquisição de bens públicos, com a flexibilidade que a lei permite. Os recursos são oriundos de repasses do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação e devem ser usados exclusivamente para a aquisição de alimentos. No entanto, essa aquisição é norteada pelo cardápio planejado pelo servidor responsável por sua elaboração e pelo planejamento e avaliação nutricional correspondente, conforme o disposto na legislação, na disponibilidade de alimentos da região e nas necessidades nutricionais do público atendido (BRASIL, 2018, p.24).

Para tal fim, a Resolução Nº 26, de 17 de junho de 2013, do Ministério da Educação, expressa claramente que

Art. 22 É vedada a aquisição de bebidas com baixo valor nutricional tais como refrigerantes e refrescos artificiais, bebidas ou concentrados à base de xarope de guaraná ou groselha, chás prontos para consumo e outras bebidas similares.

Art. 23 É restrita a aquisição de alimentos enlatados, embutidos, doces, alimentos compostos (dois ou mais alimentos embalados separadamente para consumo conjunto), preparações semiprontas ou prontas para o consumo, ou alimentos concentrados (em pó ou desidratados para reconstituição).

Parágrafo único. O limite dos recursos financeiros para aquisição dos alimentos de que trata o caput deste artigo ficará restrito a 30% (trinta por cento) dos recursos repassados pelo FNDE (FNDE, 2018, p.25).

Através desse dispositivo, a sociedade por exercer o controle sobre as compras do administrador público, visando a qualidade da alimentação fornecida e promovendo os disposto na legislação no que concerne à Educação Alimentar e Nutricional e à saúde do público-alvo.

Deve-se observar ainda que a aquisição de gêneros alimentícios pode dar-se através de pequenos comerciantes locais, quando for dispensada a licitação, nos termos definidos em lei, de pequenos e médios agricultores rurais, de empreendedor rural e de organizações formadas por agricultores e empreendedores rurais. Essa disposição legal respalda as diretrizes que dispõem sobre o desenvolvimento local e a aquisição de gêneros alimentícios sem agrotóxicos (BRASIL, 2018, pp.24 a 31).

Isso representa um grande passo na valorização de pequenos produtores rurais e no desenvolvimento de localidades pobres uma vez que propicia que o comércio local seja desenvolvido uma vez que sempre haverá demanda para a oferta produzida. Esse incentivo torna possível a redução de índices de pobreza e eleva a autoestima não apenas do produtor, mas também dos núcleos familiares ligados ou não a este, do gestor público local e da indústria de beneficiamento e processamento que, por ventura, venha a se instalar na região.

2.2.4 Controle de Qualidade de Alimentos

A aquisição de alimentos destinados à alimentação escolar requer que haja um controle sobre a qualidade dos gêneros alimentícios antes, durante e após a aquisição. O norteamento dessa verificação é dado pelo Ministério da Educação, conforme a Resolução Nº 26, que expressa que todo o alimento adquirido para o alunado deve ser submetido ao controle de qualidade, padronizado, e deve atender ao disposto na legislação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde e do Ministério da Agricultura, pecuária e Abastecimento (FNDE, 2018, p.31).

O procedimento para avaliar a qualidade dos gêneros alimentícios segue o disposto no Art. 33, da Resolução Nº 26, do Ministério da Educação e compreende

§1º Os produtos adquiridos para o alunado do PNAE deverão ser previamente submetidos ao controle de qualidade, na forma do Termo de Compromisso (Anexo V), observando-se a legislação pertinente.

§2º O Termo de Compromisso, de que trata o parágrafo anterior, será renovado a cada início de mandato dos gestores municipais, estaduais e do Distrito Federal, devendo ser encaminhado o original ao FNDE, com cópia para o CAE, e as ações nele previstas deverão ser normatizadas e implementadas imediatamente pelas EEx., em âmbito local.

§3º Os relatórios de inspeção sanitária dos alimentos utilizados no PNAE deverão permanecer à disposição do FNDE por um prazo de cinco anos.

§4º Cabe às EEx. ou às UEx. adotar medidas que garantam a aquisição, o transporte, a estocagem e o preparo/manuseio de alimentos com adequadas condições higiênico-sanitárias até o seu consumo pelos alunos atendidos pelo Programa.

§5º A EEx. ou a UEx. poderá prever em edital de licitação ou na chamada pública a apresentação de amostras pelo licitante classificado provisoriamente em primeiro lugar, para avaliação e seleção do produto a ser adquirido, as quais deverão ser submetidas a análises necessárias, imediatamente após a fase de homologação (FNDE, 2018, p. 33).

A partir disso, a comunidade e a Administração, por meio do principio da autorregulação da Administração Pública, podem precisar o calendário de aquisições, as responsabilidades sobre estas e acompanhar o processo de aquisição e de verificação da qualidade dos produtos adquiridos de modo que se cumprido os requisitos dispostos na lei e a sociedade exercer seu poder regulador e cidadão, por meio do exercício educativo.

2.3 Alimentação Saudável

A disposição legislativa sobre a alimentação, principalmente aquela oferecida nas instituições públicas de ensino, vai além da mera padronização e disposição legal. Precisa estar adequada ao contexto social das comunidades em que estão inseridas as escolas, os núcleos familiares e os indivíduos. É nesse contexto que a expressão “alimentação saudável” precisa ser observada com cuidado, pois, considerando as vicissitudes climáticas e as deficiências regionais, o que pode ser saudável nem sempre está disponível, ainda que para aquisição, e há as diferentes aplicações daquilo que se convenciona denominar-se saudável e disponível para uma alimentação equilibrada, considerando as definições de rede pública e de rede privada de ensino.

Nesse sentido, em maio de 2006, os Ministérios da Educação e da Saúde dispuseram normas para as diretrizes da alimentação saudável nas escolas públicas e privadas, de ensino infantil, fundamental e médio. Essas diretrizes sanaram os questionamentos sobre a aplicabilidade da alimentação escolar saudável em escolas de redes privadas, uma vez que as políticas públicas que originaram o Programa Nacional de Alimentação Escolar e que dele se originaram possuem como foco principal a rede pública, deixando ao administrador privado a opção pelo não cumprimento do disposto para a rede pública, uma vez que esta está sujeita a mais controles que aquela.

A partir da Portaria Interministerial Nº 1.010, de 8 de maio de 2006, as escolas da rede privada, embora não contempladas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar, passaram a ser obrigadas a seguir diretrizes de promoção da alimentação saudável, sem a prerrogativa de ser uma regra opcional e com o controle e fiscalização do poder público.

A implementação do disposto nessa Portaria Interministerial definiu os eixos prioritários para a promoção da alimentação saudável em escolas públicas e privadas, de ensino infantil, fundamental e médio do seguinte modo:

I - ações de educação alimentar e nutricional, considerando os hábitos alimentares como expressão de manifestações culturais regionais e nacionais;

II - estímulo à produção de hortas escolares para a realização de atividades com os alunos e a utilização dos alimentos produzidos na alimentação ofertada na escola; III - estímulo à implantação de boas práticas de manipulação de alimentos nos locais de produção e fornecimento de serviços de alimentação do ambiente escolar;

IV - restrição ao comércio e à promoção comercial no ambiente escolar de alimentos e preparações com altos teores de gordura saturada, gordura trans, açúcar livre e sal e incentivo ao consumo de frutas, legumes e verduras; e

V - monitoramento da situação nutricional dos escolares (FNDE, 2018, pp.65 e 66).

Com isso, o Brasil modernizou sua legislação educacional e passou a fomentar ações saudáveis, por meio do poder regulador, em instituições privadas. Com efeito, as disposições legais deram à Indústria de alimentos a oportunidade de produzir produtos mais saudáveis enquanto as instituições de ensino privadas passaram a fomentar hábitos salutares em sua clientela para toda a vida e não apenas para o momento acadêmico.

3 AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS

A legislação brasileira, no que concerne à alimentação escolar, visando o desempenho acadêmico e o bem-estar dos discentes, arrolou a aquisição de alimentos como bens públicos uma vez que tudo aquilo que é adquirido, independente da destinação dada pela Administração Pública direta, indireta, autárquica e fundacional, como pertencente aos cidadãos e administrado e gerenciado por esta. Por essa razão, os alimentos passíveis de serem adquiridos para a alimentação escolar são regidos pela complexa gama de leis que visam não apenas a probidade administrativa e a eficiência da aquisição, ao observar a destinação desejada.

No entanto, a aquisição de alimentos para instituições de ensino públicas, devido ao caráter educativo elencado na lei 11.947, de 16 de junho de 2009, e na Resolução Nº 26, do Ministério da Educação, é norteada conforme a vocação agropecuária local, o desenvolvimento sustentável, institucional e local, e uma educação baseada no dinamismo de uma grade curricular abrangente capaz de vincular práticas de alimentação saudável à rotina escolar.

A compreensão sobre a forma e a motivação para a aquisição de alimentos para o Programa Nacional de Alimentação Escolar e sua aplicabilidade, que envolve a comunidade por meio do controle social e cujo controle deve ser efetivo e eficiente para não haja desperdícios, de alimento e dinheiro público, ou mínimo de desperdício, é parte integrante e de extrema importância não apenas para o gestor escolar, como também para toda a comunidade escolar, de modo que exista uma autorregulação independe na própria instituição de ensino de modo a poder reivindicar ao gestor escolar e ao administrador público a transparência no processo de aquisição e de distribuição e a devida equidade no tratamento com o bem público. Isso se faz necessário, principalmente, quando se trata de aquisição de alimentos de cooperativas de agricultores familiares, dada o nível de tecnificação destes, e a igualdade de tratamento entre as escolas públicas e a motivação que estas devem ter para desenvolver programas de cultivo de alimentos, naquilo que lhe é permitido pelo espaço físico e pelo currículo acadêmico.

3.1 Legalidade da Aquisição de Alimentos

Conforme apontado, a aquisição de alimentos deve obedecer os preceitos legais para sua aquisição de modo que práticas corruptas sejam extirpadas do processo e os alimentos adquiridos possuam os caracteres necessários à uma alimentação saudável. Para tanto, o administrador público deve obedecer aos princípios estabelecidos na lei 8.666, de 21 de junho de 1993; no Decreto Nº 3.931, de 19 de setembro de 2001; no Decreto Nº 4.342, de 23 de agosto de 2002; na lei Nº 10.520, de 17 de julho de 2002; no Decreto Nº 5.450, de 31 de maio de 2005; e no Decreto 5.504, de 5 de agosto de 2005 (FNDE, 2018).

Essa fundamentação legal embora seja necessária e reguladora do procedimento de aquisição de bens públicos, incluídos nessa definição os alimentos, inclusive aqueles cuja aquisição pode ocorrer com dispensa ou inexigibilidade de licitação, não é suficiente. A aquisição de alimentos deve ser fundamentada, concomitantemente, com a disposição do profissional de nutrição responsável pelo cardápio escolar, motivo que será explanada ainda neste trabalho.

A complexidade e as exigências legais e a coordenação na execução e no repasse de informação entre o administrador público, nos diferentes níveis de poder na hierarquia da administração pública, ou seja, direção escolar, secretarias estadual ou municipal de educação e de finanças e o chefe do poder executivo, a comunidade e os responsáveis diretos pela alimentação escolar, ou seja, nutricionistas, cozinheiros, merendeiros e ajudantes afins, deve ser tal que a complexidade e a coordenação apontadas não seja motivo de desânimo ou justificativas para o fornecimento de alimentos inadequados. Ao contrário, um mecanismo coordenado que funcione minimamente entre esses atores pode tornar menos oneroso, menos cansativo e mais satisfatório todo o processo de aquisição como também mais eficiente, do ponto de vista nutricional.

3.1.1 Programa de Aquisição de Alimentos

O Programa de Aquisição de Alimentos - PAA – é uma importantíssima ferramenta para a Administração Pública promover o desenvolvimento sustentável local e suprir as necessidades alimentícias dos estabelecimentos de ensino sob sua responsabilidade. Através desse dispositivo, os agricultores familiares e as cooperativas podem vender seus produtos e estabelecer uma relação de oferta e demanda com o poder público. Esse programa está regulado na lei 12.512, de 14 de outubro de 2011, que dispõe sobre o Programa de Apoio à Conservação Ambiental e o Programa de Fomento às Atividades Produtivas Rurais (FNDE, 2018).

Por meio desse dispositivo legal, a Administração Pública pode promover o desenvolvimento das localidades mais pobres uma vez que estabelece uma relação comercial legal, contínua e salutar com os agropecuaristas locais, impedindo que estes sofram com a concorrência com grandes produtores do mesmo ramo de atividade e que possuem poder de barganha devido ao poderio produtivo. Essa possibilidade de estabelecimento de relação comercial com a localidade atende ao anseio de motivação aos pequenos e médios agropecuaristas locais e ajuda a promover a integração entre o núcleo familiar e a escola, visto que os próprios filhos dos pequenos e médios agropecuaristas também são usuários dos serviços de educação fornecidos pelo Estado.

Segundo o regulamento do Programa de Aquisição de Alimentos,

Art. 17. Fica o Poder Executivo federal, estadual, municipal e do Distrito Federal autorizado a adquirir alimentos produzidos pelos beneficiários descritos no art. 16, dispensando-se o procedimento licitatório, obedecidas, cumulativamente, as seguintes exigências:

I - os preços sejam compatíveis com os vigentes no mercado, em âmbito local ou regional, aferidos e definidos segundo metodologia instituída pelo Grupo Gestor do PAA; e

II - seja respeitado o valor máximo anual ou semestral para aquisições de alimentos, por unidade familiar, cooperativa ou por demais organizações formais da agricultura familiar, conforme definido em regulamento.

Parágrafo único. Produtos agroecológicos ou orgânicos poderão ter um acréscimo de até 30% (trinta por cento) em relação aos preços estabelecidos para produtos convencionais, observadas as condições definidas pelo Grupo Gestor do PAA.

Art. 18. Os alimentos adquiridos pelo PAA serão destinados a ações de promoção de segurança alimentar e nutricional ou à formação de estoques, podendo ser comercializados, conforme o regulamento (FNDE, 2018, p.336).

Deve levar em consideração que, embora o Programa de Aquisição de Alimentos, em algumas regiões e localidades, possuam o caráter puramente assistencialista, isto é, destinado a famílias em vulnerabilidade socioeconômica em que há a eminência da fome, não se pode reduzi-lo apenas a isso, visto que é o que ocorre também em instituições de ensino públicas em que os discentes são alimentados por serem de famílias nessa tipificação e, assim, acabam por transferir para a escola a responsabilidade pela nutrição desse discente. Visto sob esse ponto de vista e considerando que a escola não é um ente capaz de autossustentar-se, esta também precisa ser amparada pela legislação no que concerne ao seu caráter educativo.

Conforme apontado pelo regulamento do Programa de Aquisição de Alimentos, a limitação de aquisição de alimentos pode sofrer alteração para mais, consideração a forma de produzir os gêneros e a oportunidade de formação de estoque, que permite à escola manter a continuidade da oferta de merendas para os discentes em períodos de crise ou de ajustes orçamentários do poder a que estiver vinculada. Essa permissão legal de formação de estoque e a consequente venda desses produtos, embora a prática de comercialização de estoque não seja comum à prática de aquisição e oferta de alimentação escolar, pode permitir a eficiência desse processo visto que há, em determinadas situações, a necessidade de a Administração Pública se desfazer de gêneros alimentícios que estejam com prazo validade prestes a expirar ou que necessite alterar seu estoque de modo que transforme estoque de produtos industrializados, em qualquer grau e que não apresente a riqueza nutricional desejada, em estoque de produtos mais saudáveis e/ou naturais, cujo processo, evidentemente, é acompanhado pela devida motivação legal.

3.2 Aquisição de Alimentos da Agricultura de Familiar

Um aspecto importantíssimo do processo de aquisição de alimentos para a alimentação escolar é o envolvimento dos pequenos e médios produtores agrícolas familiares que são, inclusive, parte da própria comunidade em que está inserida a escola.

Sobre esse aspecto

A Lei nº 11.947 de 16 de junho de 2009 determina que, no mínimo, 30% do valor repassado a estados, municípios e Distrito Federal pelo Fundo nacional de Desenvolvimento da educação (FNDE) para o PNAE deve ser utilizado na compra de gêneros alimentícios diretamente da agricultura familiar e do empreendedor familiar rural ou de suas organizações, priorizando-se os assentamentos da reforma agrária, as comunidades tradicionais indígenas e as comunidades quilombolas.

É diante desta conquista que o PNAE incorpora, então, a participação do agricultor familiar como agente e como sujeito necessário para a boa execução do Programa, tornando-o importante membro da cadeia para a garantia da Segurança Alimentar e nutricional local. Por isso, fortalecer a agricultura familiar com a possibilidade de comercializar sua produção na alimentação escolar é uma forma de reforçarmos a importância do consumo de alimentos saudáveis, respeitando a cultura alimentar, a vocação agrícola da região, a produção de alimentos próximo de quem vai consumir (diminuindo o desperdício e as perdas pelo transporte a longas distâncias), respeitando o meio ambiente e, ainda, valorizando a categoria que produz o alimento que desejamos que nossos estudantes tenham acesso todos os dias (FNDE, 2017, p. 15).

Nota-se, então, que o processo de aquisição de alimentação não apenas supre a necessidade alimentar da comunidade acadêmica como também é vista como processo de transferência de renda por meio da parceira indireta entre a coisa pública e a privada, estabelecendo laços do processo de ensino-aprendizagem para muito além da sala de aula e de modo bastante eficaz, quando se observa a vivência daquilo é aprendido na escola pelos alunos, pais e toda a comunidade envolvida. Significa, também, a integração de minorias e o atendimento de suas necessidades quando se verifica que estas possam a possuir visibilidade e destaque no processo de aquisição de alimentos, fomentando a educação continuada e permitindo que o Estado implante, de modo mais eficaz programas que visem o desenvolvimento intelectual e econômico dessas minorias.

3.2.1 Alimentação escolar e agricultura familiar

A relação entre a agricultura familiar e a alimentação escolar envolvem diversos aspectos da vida social, política e econômica da localidade em que a escola está inserida e o grau de harmonia dessa relação é suficiente para denotar o crescimento intelectual, mensurado por índices como o IDEB, em que pode se vislumbrar como a aplicação de recursos públicos e a integração com a comunidade estão sendo empregados e cujos resultados podem alterar, ou não, a realidade daqueles que vivem o cotidiano escolar, e o crescimento econômico da localidade, uma vez que o estabelecimento da relação de oferta e demanda pode significar a popularização de novas tecnologias para o campo e a melhoria da comunidade como um todo em que o fluxo de capital faz circular mais bens e serviços, que de outro modo seria mais difícil.

Os efeitos benéficos da relação entre a comunidade agrícola local e a comunidade escolar, no tocante à alimentação escolar e à aquisição de alimentos são

o estímulo e resgate do consumo de produtos da sociobiodiversidade local, a qualificação e enriquecimento de cardápios; a melhora nos hábitos alimentares dos estudantes, com consequente melhora no rendimento escolar; melhoria na qualidade dos alimentos adquiridos; estímulo à implantação de hortas escolares, resgate de cultura e hábitos alimentares locais e regionais, qualificação de cozinheiro(a)s e ações de educação alimentar e nutricional, sempre motivadas pela inserção de produtos da agricultura familiar nas refeições. no que tange aos resultados junto aos agricultores e suas organizações, observou-se: o estímulo à diversificação da produção e conversão para agroecologia; a abertura de novos espaços de comercialização a partir da inserção no PNAE; a qualificação dos processos de gestão e organização da produção, o redesenho das relações de gênero, o estímulo a processos de organização social e política, a valorização de produtos da sociobiodiversidade e a promoção de um desenvolvimento rural socialmente mais justo e ambientalmente mais equilibrado em âmbito local e regional. Por fim, no âmbito do poder público e da gestão do Programa, as aquisições da agricultura familiar garantiram maior abertura dos poderes públicos – em suas três esferas – para as especificidades da agricultura familiar; o fomento a intersetorialidade, a criatividade na gestão do Programa e o diálogo e participação da sociedade civil em sua execução (FNDE, 2017, pp. 36 e 37).

A partir disso, observa-se que essa relação é benéfica não apenas para quem recebe o alimento no âmbito escolar, como também para a comunidade e, principalmente para o setor público que moderniza suas relações com o mercado, interpretando corretamente a legislação pertinente e estabelecendo condições de igualdade entre grandes, médios e pequenos produtores, de produtos in natura, semi-industrializados ou industrializados, com ênfase para aqueles que se sediam na localidade de inserção da escola. Além disso, essa relação desenvolve, na comunidade escolar, o senso de autorregulação e de interação com o poder público, desmitificando os papéis sociais correspondentes, fomentando a educação cidadão e cívica.

Nesse sentido, torna-se parte da educação, conforme previsto na legislação de que trata sobre a alimentação escolar, com vista para a adequação do currículo acadêmico, o papel do Estado nessa relação, conforme aponta o Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (2017, p. 37):

A abertura das políticas de mercado institucional para as aquisições da agricultura familiar representa um avanço histórico na construção de ações de estado para a promoção da SAN, articulando assistência alimentar, abastecimento, desenvolvimento local, sustentabilidade ambiental, justiça social e econômica e adequação cultural, não é sem motivos que o Brasil tornou-se, nos últimos anos, uma referência internacional neste campo, servindo de inspiração para que outras nações repensem seus mercados institucionais e promovam políticas de SAN.

A agricultura familiar, sob essa ótica, torna-se, então, o pilar para o desenvolvimento de uma educação de qualidade nos mais diferentes estabelecimentos de ensino, não importando onde se localizem ou qual sua cultura alimentar.

3.2.2 Gestão terceirizada e a agricultura familiar

Embora cada gestor público possa fornecer diretamente a alimentação escolar e proceder à compra dos gêneros alimentícios, há ainda a opção de fornecimento da alimentação escolar por meio de uma empresa terceirizada, como ocorre em diversas universidades públicas. No entanto, ao tratar de alimentação escolar para séries iniciais, deve-se ter ainda mais cuidado, visto que são discentes que ainda estão estabelecendo laços e que podem possuir necessidades especiais em relação à alimentação e que não são plenamente conscientes disso.

Agregando-se a esse cuidado, há a gestão propriamente dita da relação que se estabelece entre o ente público responsável e a os agricultores familiares, estando este elemento terceirizado como bloqueio entre a comunicação direta entre o poder público e a produção.

Segundo a lei 11.947/2009, parte dos recursos do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação deve ser utilizado exclusivamente para a aquisição de gêneros alimentícios, entre eles o da agricultura familiar. Ou seja, embora haja o processo de terceirização da alimentação escolar, deve-se garantir que a empresa responsável cumpra com as disposições legais sobre a aquisição de alimentos, contemplando a aquisição de agricultores familiares, cujo descumprimento recai as penalidades da lei sobre a empresa terceirizada e a Administração Pública.

Além disso, a Chamada Pública é um instrumento facilitador que deve ser utilizado somente pelas entidades executoras, o que quer dizer que a aquisição de alimentos da agricultura familiar via Chamada Pública deve ser realizada pelo município ou pelo estado, inclusive por aqueles que optam pela gestão terceirizada da alimentação escolar.

Assim, as entidades executoras que ofertam refeições terceirizadas devem atentar para que os alimentos básicos adquiridos da agricultura familiar sejam descontados no momento do pagamento da terceirização das refeições, para que alimentos básicos para as preparações não sejam pagos duplamente (FNDE, CAD II, 2017, p. 5).

3.2.3 Aquisição de produtores prioritários

Não é apenas adquirir. É preciso adquirir de forma correta e sob os parâmetros estabelecidos em lei de modo que haja, de fato, um fluxo de capital na comunidade local e o desenvolvimento intelectual e econômico seja real. Para que isso ocorra da maneira correta, a Administração Pública precisa cumprir os preceitos legais de aquisição de alimentos do público prioritário e a comunidade escolar e a comunidade local precisam estar atentas para que esses preceitos sejam efetivamente cumpridas e não sejam apenas uma formalidade.

Desse modo, os atores envolvidos precisam conhecer o conceito de produtores prioritários e saber identificá-los adequadamente para que tal situação legal ocorra. Assim, são produtores prioritários são todos aqueles que produzem os alimentos na localidade em que se insere a escola ou que estejam dentro dos limites do município executor do processo de compra. Esse entendimento é extensível às entidades associativas ou cooperativistas de agricultores familiares.

De acordo com os normativos do PNAE, as cooperativas e associações são prioritárias quando alcançam o percentual de 50% +1 de indivíduos prioritários em sua composição, determinando que aquela DAP Jurídica é de fato diferenciada das demais (FNDE, CAD II, 2017, p. 7).

Isso implica cuidado redobrado ao estabelecer parcerias com cooperativas e associações de agricultores familiares. É necessário observar sua composição e não apenas os produtos que devem ser comercializados. Essa forma de atuar, obrigatória para a Administração Pública, deve ser extensível também às empresas terceirizadas responsáveis pelo fornecimento de alimentação escolar.

De modo semelhante, são prioritários os produtores indígenas e quilombolas e aquelas de assentamentos da reforma agrária. A comprovação das informações é encargo da Administração Pública, uma vez que a aldeia, quilombo ou assentamento deve fazer parte da área do munícipio.

(...) informações sobre o local da origem do agricultor e sua caracterização quanto assentado, indígena ou quilombola são encontradas no seu documento de identificação, isto é, a DAP (Documento de Aptidão ao Programa Nacional da Agricultura Familiar), que pode ser física, quando for do indivíduo; e jurídica, quando for da cooperativa ou associação (FNDE, CAD II, 2017, p. 6).

A observância dessas recomendações aliada à probidade administrativa, à eficiência e a um currículo escolar capaz de englobar assuntos locais e de desenvolvimento sustentável e de educação ambiental é capaz de contribuir de maneira eficaz para o pleno desenvolvimento do processo de ensino-aprendizagem das diferentes séries curriculares.

4. CARDÁPIO

Uma vez compreendido o processo que provocou a evolução das políticas públicas concernentes à erradicação da fome e como isso afetou o ambiente escolar e como a ocorre o processo de aquisição dos gêneros alimentícios, com vistas à probidade administrativa e eficiência, observando a qualidade e a destinação dos alimentos, faz-se necessário compreender o processo que origina o alimento pronto e sua devida destinação, de modo que o público-alvo seja atendido.

Então, embora possa parecer desnecessário elucidar esse processo, não se deve menosprezá-lo por significar o meio em que se traduz, fisicamente, toda a legislação e as políticas públicas assistencialistas concernentes à educação. É nesse processo de estruturação e execução do cardápio que ocorre a interferência do Ministério da Saúde, originando as ações integradas interministeriais visando a saúde do público-alvo por meio da devida educação alimentar e do uso correto dos gêneros alimentícios.

Ressalte-se, ainda, que é o cardápio estabelecido, que, pelas mais diversas razões, ora norteia a aquisição de alimentos ora é por esta norteada, que desempenha importante papel no processo de ensino-aprendizagem dentro e fora da sala de aula, servindo, fora desta, como subsídio existencial para aqueles indivíduos em situação de vulnerabilidade socioeconômica gravíssima, principalmente. Dentro da sala de aula, além de servir de base para uma educação ambiental e nutricional correta e eficaz, o cardápio é a fonte da energia necessária para a compreensão do conteúdo ministrado uma vez que, com fome, o discente é incapaz de aprender e apreender devidamente o conteúdo curricular repassado (IFPR-PRONATEC, 2012, p.26).

A partir dessa educação ambiental e nutricional e do papel assistivo da alimentação escolar, os discentes, nos mais diferentes graus de conhecimento e de crescimento intelectual e situação socioeconômica podem vislumbrar novas perspectivas para si e para a comunidade em que estão inseridos, promovendo, assim, o desenvolvimento sustentável do próprio núcleo familiar e da sociedade.

4.1 Definições e responsabilidades

Para que todo o processo de alimentação escolar seja efetivo e eficiente é preciso que haja a compreensão eficaz do que é o cardápio e quem são os responsáveis pela sua estruturação e acompanhamento, isto é, todos os responsáveis pelo alimento, desde a recepção à oferta ao público alvo. A partir dessa compreensão, as reponsabilidades poderão ser vislumbradas com mais precisão pela comunidade escolar e pela comunidade, de modo que a partilha de responsabilidades e deveres seja muito bem acompanhada.

4.1.1 Definição de Cardápio

De acordo com XEREZ (2016, p. 24),

Cardápio pode ser definido como um conjunto de preparações ou conjunto de refeições de um dia alimentar. O nutricionista, através de conhecimentos construídos de nutrição, antropologia, economia e administração, realiza a escolha de alimentos e preparações que irão compor.

Segundo o IFPR – PRONATEC (2012, p.25), o cardápio, sendo uma construção deliberada e planejada de uma alimentação saudável e regular, no âmbito escolar, deve ser planejado de acordo com os principais fatores de planejamento:

· Seleção e escolha dos alimentos;

· Valor nutricional;

· Custo;

· Hábitos alimentares;

· Observar o período de safra dos alimentos.

Desse modo, a estruturação do cardápio não pode conter alimentos que sejam considerados exóticos para a época do ano, de acordo com a safra, uma vez que a prioridade a ser dada é em relação ao valor nutricional e a diversidade e a qualidade de alimentos, desde que disponíveis e não muito onerosos.

4.1.2 Responsabilidades

A alimentação escolar possui dois tipos de responsáveis básicos: o nutricionista e a merendeira.

4.1.2.1 Nutricionista

A elaboração do cardápio é de responsabilidade do nutricionista, cuja atuação norteará a aquisição dos alimentos.

O nutricionista deverá estar obrigatoriamente vinculado ao setor da alimentação escolar, assim como cadastrado no FNDE. Deve utilizar gêneros alimentícios básicos, respeitando as referências nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura e a tradição alimentar da localidade, pautando-se na sustentabilidade e diversificação agrícola da região, na alimentação saudável e adequada (XEREZ, 2016, p. 24).

Ou seja, ao elabora o cardápio, o nutricionista responsável deve considerar a lei da harmonia, que determina a distribuição proporcional dos nutrientes na refeição, uma vez que o cardápio considerado rico em nutrientes é aquele que contém variedade, com abundância de frutas, legumes, fibras, vitaminas e minerais (FNDE, 2017, p.50).

XEREZ (2016, p. 26) destaca ainda que

Cabe ao nutricionista, como responsável técnico, a definição do horário e do alimento adequado a cada tipo de refeição, respeitando a cultura alimentar, a adequação da porção ofertada por faixa etária dos alunos, conforme as necessidades nutricionais estabelecidas. Os cardápios deverão atender aos alunos com necessidades nutricionais específicas, tais como doença celíaca, diabetes, hipertensão, anemias, alergias e intolerâncias alimentares, além de atender às especificidades culturais das comunidades indígenas e/ou quilombolas.

As responsabilidades do nutricionista designado pela alimentação escolar refletem não apenas nas necessidades imediatas, como também em toda a vida do indivíduo a quem se destina o alimento, visto que este tem efeito sobre a saúde, no curto e médio prazo.

4.1.2.2 Merendeira

A merendeira é a executora do cardápio escolar e cabe a ela seguir as recomendações do nutricionista no momento do preparo dos alimentos.

Segundo IFPR-PRONATEC (2012, p.17), as atribuições da merendeira são:

· Ter honestidade profissional.

· Acatar, respeitosamente, seus superiores.

· Tratar com carinho as crianças.

· Submeter-se a exame médico, anualmente, como todo trabalhador. Exigência da caderneta de saúde.

· Manter sua higiene pessoal.

· Manter-se rigorosamente uniformizada enquanto estiver na escola.

· Saber confeccionar com perfeição as merendas e refeições complementares.

· Servir os cardápios estipulados, seguindo, dentro do possível, as quantidades sugeridas pelo mesmo.

· Distribuir as merendas e desjejuns nos horários determinados.

· Manter em rigorosa higiene todo o material utilizado no preparo dos alimentos.

· Manter limpos os locais de despensa, cozinha e refeitório.

· Receber os gêneros destinados às merendas e refeições complementares e armazená-los adequadamente.

· Ao receber a remessa, só assinar os documentos de recebimento após rigorosa conferência (quanto ao peso, qualidade e quantidade dos gêneros).

· Comparecer a todas as reuniões e aulas de cursos, quando convocadas;

· Servir os alimentos na temperatura adequada;

· Distribuir a Merenda, por igual a todas as crianças, incentivando-as “comer de tudo”, sem deixar sobras.

De forma complementar, deve-se atentar para o fato de as atribuições da merendeira vão além do elencado, pois, são as responsáveis pelo acolhimento, principalmente de discentes das séries iniciais, em que é necessários atenção e cuidado, que não são expressos em suas atribuições, por estar lidando com crianças.

4.1.2.3 Auxiliar de Merendeira

Esse profissional é responsável pela limpeza da cozinha, utensílios e refeitórios e pelo auxílio às merendeiras seja no momento do preparo do alimento, seja em sua distribuição, de modo que o trabalho ocorra com fluidez e eficiência. No que concerne à hierarquia, aparência e higiene pessoal, deve obedecer aos mesmos princípios que as merendeiras(IFPR-PRONATEC, 2012, p.18).

4.2 Cardápio para diferentes faixas etárias

Como a alimentação escolar é uma importante ferramenta do processo de ensino-aprendizagem e deve corresponder a uma alimentação saudável, é importante conhecer o público-alvo e preparar cardápios adequados a cada faixa etária, principalmente em instituições de ensino de tempo integral ou aquelas em que há múltiplas faixas etárias que fazem uso do serviço de alimentação da instituição.

4.2.1 Infância

A infância é uma etapa de extrema importância para o desenvolvimento do indivíduo e dela decorrem o sucesso ou insucesso em diversos aspectos da vida do indivíduo. Nesse sentido, por estar com o organismo ainda em pleno florescer, a criança não pode fazer uso de determinados alimentos de forma desequilibrada, principalmente aqueles que são industrializados, e mesmo no estado in natura, os alimentos precisam ser oferecidos sob uma dieta equilibrada.

As recomendações gerais para o oferecimento da alimentação para as crianças, segundo IFPR-PRONATEC (2012, pp.27 e 28), são:

· As refeições e lanches devem ser servidos em horários fixos diariamente, com intervalo suficiente para que a criança fique com a fome (3 horas);

· Planejar um período de descanso antes de uma refeição ou lanche;

· Sentar a criança, evitando que ela se alimente de pé, andando ou sentada;

· Usar pratos e copos apropriados, talheres com cabos largos e firmes e facas sem ponta ou serra;

· Quando possível, servir leite junto com as refeições;

· Providenciar pequenas porções e esclarecer que ela pode repetir se quiser;

· Limitar doces e os alimentos pegajosos e grudentos, que ficam na boca por muito tempo e podem aumentar a incidência de cárie.

· Manter as refeições atrativas, incluindo cores variadas e chamativas, diferentes texturas e formas dos alimentos, quando possível;

· No café da manhã, oferecer alimentos ricos em proteínas e frutas, além de cereais integrais;

· Usar a pirâmide alimentar para o planejamento das refeições;

· Dar tempo suficiente para a criança acabar de comer, sem apressá-la;

· Evitar o uso de sobremesas e doces como compensação, isso faz com que a criança veja a sobremesa como a melhor parte da refeição, aumentando a preferência por doces e reduzindo a aceitabilidade por alimentos não adoçados

4.2.2 Adolescentes

A alimentação balanceada é tão importante quanto para as crianças e deve-se considerar o surgimento por novos hábitos alimentares e a preferência por determinados tipos de alimentos. Nessa fase, as exigências nutricionais devem contemplar aos processos de crescimento e hormonal, de modo que cada usuário possa ter suas necessidades nutricionais supridas. A educação ambiental e nutricional nessa fase refletem a diminuição de desperdícios de alimentos e o surgimento de projetos educacionais relevantes, como hortas escolares ou comunitárias.

As recomendações gerais para o oferecimento da alimentação para os adolescentes, segundo IFPR-PRONATEC (2012, p.29), são:

· Dar preferência ao consumo de carnes magras, leite desnatado;

· Restringir a ingestão de sal;

· Consumir fibras na proporção adequada;

· Reduzir a ingestão de petiscos, frituras e açúcar refinado;

· Preferir ingerir carboidratos complexos.

4.2.3 Idosos

Aos idosos que frequentam a Educação para Jovens e Adultos também é ofertada a alimentação escolar. Nessa fase, os usuários já possuem hábitos alimentares arraigados e suas necessidades nutricionais devem ser alinhadas com suas restrições alimentares, quando houver. Os usuários, nesse caso, podem, eles mesmos, selecionar o que desejam ingerir. O nutricionista deve apenas considerar as especificidades dessa faixa etária na elobração do cardápio (IFPR-PRONATEC, 2012, 30).

4.3 Requisitos para planejamento do cardápio

O cardápio precisa obedecer a determinados critérios para que consiga desempenhar adequadamente sua função. Esses critérios são conhecidos como as leis fundamentais da alimentação. Segundo XEREZ (2016, p. 28):

a) Lei da Quantidade: a quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas e manter em equilíbrio o seu balanço.

b) Lei da Qualidade: a dieta deve ser completa em sua composição para fornecer ao organismo todas as substâncias que o integram;

c) Lei da Harmonia: as quantidades dos diversos nutrientes que integram a alimentação devem guardar uma relação de proporção entre si;

d) Lei da Adequação: a finalidade da alimentação está subordinada à adequação do organismo.

Seguindo essas leis, é possível à merendeira verificar a qualidade do alimento que está sendo preparado; à comunidade acompanhar a necessidade dos alimentos adquiridos e ao nutricionista estabelecer com precisão a refeição saudável.

4.4 Qualidade do cardápio

A qualidade do cardápio pode ser avaliada verificando-se a aplicação das leis fundamentais da nutrição e através do método AQPC. Essa avaliação do cardápio é de fundamental importância porque revela os aspectos nutricionais deste, de modo a manter constante a qualidade da refeição oferecida.

O método AQPC tem por objetivo auxiliar o profissional na construção do cardápio mais adequado do ponto de vista nutricional e de alguns aspectos sensoriais dentro dos parâmetros de saúde cientificamente preconizados (XEREZ, 2016, p. 25).

O método AQPC avalia o cardápio segundo os critérios a seguir:

a) Presença de frutas ou sucos de frutas naturais;

b) Presença de hortaliças;

c) Frequência diária da oferta de laticínios;

d) Presença de doces;

e) Monotonia de cores;

f) Técnicas de cocção empregadas nas preparações proteicas (XEREZ, 2016, p.26).

Independente do tamanho da instituição de ensino ou de onde ela se localize é importante que exista um sistema de avaliação do cardápio de modo que se empregue adequadamente o processo de controle e verificação do serviço o oferecido, isto é, da alimentação fornecida. Por se destinar a suster os usuários e, se não garantir, ao menos não prejudicar sua saúde, a alimentação precisa desse processo de verificação, seja através do método AQPC descrito ou de outro igualmente eficiente.

4.5 Boas Práticas para a preparação dos alimentos

Para a preparação dos alimentos é necessários que exista um mínimo de método, que abrange desde a higiene pessoal à execução da preparação da refeição.

Boas Práticas são as práticas de higiene que devem ser seguidas pelos manipuladores de alimentos desde a escolha e compra dos alimentos que serão utilizados no preparo até sua distribuição aos alunos. Muitas dessas ações são simples e fáceis de realizar, basta querer e criar o hábito (IFPR – PRONATEC, 2012, p. 30).

Para se evitar a contaminação dos alimentos é preciso desenvolver hábitos salutares e que, embora possam parecer, à primeira vista, desnecessários, fazem diferença na saúde dos usuários e na qualidade dos alimentos.

4.5.1 Local de trabalho

O ambiente físico deve ser mantido limpo e organizado, sem rachaduras, goteiras, infiltrações e mofos no piso, no teto e nas paredes. O estoque deve ser mantido arejado e fechado para impedir a entrada de animais e insetos (IFPR-PRONATEC, 2012, p. 32).

4.5.2 Pessoal

A circulação de pessoal estranho à execução do cardápio de ser evitado e os responsáveis pelo preparo e distribuição precisam apresentar-se limpos e vestidos adequadamente.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

A alimentação escolar não pode ser vista apenas sob a ótica da relação minimalista de compra e venda de produtos alimentícios cuja responsabilidade é única e exclusivamente do Estado. Precisa ser encarada como ferramenta transformadora da educação, dos níveis fundamental, médio e superior, dando a cada nível a respectiva importância e reconhecendo seu papel.

Embora possua aspectos puramente legais e tecnicistas, a alimentação escolar não pode ser deixada de fora das discussões de reforma do ensino e da alçada das boas práticas de saúde em ambientes de ensino e de manipulação e trato de alimentos.

A não indiferença em relação à alimentação escolar pode, como visto, desenvolver a comunidade em que se insere a escola e promover o crescimento econômico e o desenvolvimento sustentável da região, modernizar os processos estatais, ampliar o espectro de atuação da escola e desenvolver hábitos salutares nos discentes e nos núcleos familiares a que pertencem.

É preciso mais do que o que já foi feito. É necessário dar prosseguimento à marcha da modernização e popularização das políticas públicas, vinculando o assistencialismo promovido pelo Estado ao assistencialismo promovido pelas escolas, públicas, no que concerne à oferta de refeições saudáveis e dignas ao alunado.

Essa ampliação é possível através da expansão da formação continuada de merendeiras, auxiliares de merendeiras e serviçais diversos ligados ao processo de ensino-aprendizagem e que estão presentes em todos as localidades, considerando que cada familiar pode ter esse conhecimento e disseminá-lo e aplica-lo em seus núcleos familiares.

Ainda há muito o que pensar, fazer e remodelar da alimentação escolar. O caminho para essa revolução encontra-se no querer fazer e no desejo de melhorar a educação e a comunidade.

REFERÊNCIAS

BRASIL. Resolução nº 26, de 17 de junho de 2013. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. Brasília, online. Disponível em: https://www.fnde.gov.br/fndelegis/action/UrlPublicasAction.php?acao=abrirAtoPublico&sgl, acesso 02 fev. 2019.

FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO. Boas Práticas de Agricultura Familiar para a Alimentação Escolar/ Programa Nacional de Alimentação Escolar. Brasília: FNDE, 2017.

______. Cartilha para Conselheiros do Programa Nacional de Alimentação Escolar. 1 Ed. Brasília: TCU, 2017.

______. Programa Nacional de Alimentação Escolar – Cartilha II da Agricultura Familiar. Brasília: FNDE, 2017.

______. Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE: Caderno de Legislação. Brasília: 2018.

______. Aquisição de produtos da agricultura familiar para a alimentação escolar. Brasília: 2014.

______. Programa Nacional de Alimentação Escolar: histórico. Disponível em: <http://www.fnde.gov.br/programas/alimentacao-escolar/alimentacao-escolarhistorico?tmpl=component&print=1>. Acesso em: 10 fev. 2019.

INSTITUTO FEDERAL DO PARANÁ. PRONATEC: Formação Inicial e Continuada. Merendeira. Londrina: Editora IFPR, 2012.

PEIXINHO, Albaneide Maria Lima. Um resgate histórico do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. Universidade Federal de São Paulo. São Paulo: 2011.

SCARPARO, Ana Luiza Sander. Histórico e panorama atual do PNAE – Controle social. Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição do Escolar. Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Porto Alegre: 2017.

XEREZ, Nayana de Paiva Fontenelle. Cardápio e Qualidade: composição nutricional na alimentação escolar. Ceuma Universidade. São Luis, 2016.

ALIMENTAÇÃO ESCOLAR: elemento do processo de ensino-aprendizagem

2 ALIMENTAÇÃO – RESPONSABILIDADES E EFEITOS

4.1.2.1 Nutricionista

4.1.2.2 Merendeira

4.1.2.3 Auxiliar de Merendeira

4.5.2 Pessoal

CONSIDERAÇÕES FINAIS

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